Ο παστουρμάς (ή παστρουμάς) είναι αλλαντικό που είναι διαδεδομένο σε όλη την κεντρική και δυτική Ασία. Η ονομασία του προέρχεται από τη λέξη pastırma et που σημαίνει πιεσμένο κρέας στα τουρκικά, πιθανόν εξαιτίας της συνήθειας των τουρκικών φύλων να έχουν μαζί τους παστό κρέας μέσα σε ειδικές τσέπες της σέλας τους, οι οποίες βρισκόταν κάτω ακριβώς από τους μηρούς του ιππέα. Είναι το αντίστοιχο με το “σαλάδο” των ναυτικών.

Καταναλίσκεται ως μεζές (ορεκτικό) που συνηθίζεται σε όλη τη Μέση Ανατολή και την Βαλκανική χερσόνησο με ούζο, ή ρακή. Το παστράμι (Pastrami), λέξη από τη γλώσσα γίντις, είναι παστό κρέας που παρασκευάζεται σύμφωνα με τις διατροφικές επιταγές της ιουδαϊκής θρησκείας (cosher). Και αυτή η λέξη κατάγεται απο το τουρκικό pastırma. Ιστορικές αναφορές στον παστουρμά συναντάμε σε δελτίο διατίμησης το 1624 σε περιοχή της Θράκης, και σε ένα αντίστοιχο στην Κωνσταντινούπολη το 1640 σύμφωνα με τον Παύλο Ερευνίδη.

Συστατικά

Κύριο συστατικό του παστουρμά είναι το κρέας πλευρών, που μπορεί να είναι από μοσχάρι, αρνί, καμήλα, χοίρο, κατσίκα, ή βούβαλου. Πιο διαλεχτός θεωρείται ο παστουρμάς από κρέας πλευρών καμήλας. Το κρέας αφυδατώνεται και ψήνεται με χοντρό αλάτι υπό πίεση (συνήθως ανάμεσα σε δύο ξύλα που συσφίγγονται προοδευτικά όλο και πιο σφιχτά καθώς φεύγει το νερό), ενώ στο τελευταίο στάδιο το παστωμένο κρέας καλύπτεται εξωτερικά με ένα στρώμα από τσιμένι (çemen), μια κοκκινωπή αλοιφή που αποτελείται από κύμινο, τριγωνέλλα, σκόρδο και πάπρικα, και στεγνώνει κρεμασμένο στον αέρα, στον ήλιο, για 12 περίπου ημέρες, ή καπνίζεται για συντόμευση του χρόνου, λαμβάνοντας ένα σκούρο κόκκινο χρώμα.

Παρατηρήσεις

Επισημαίνεται ότι ο παστουρμάς είναι ένα ιδιαίτερα πικάντικο αλλαντικό, εξ ου και η υψηλή τιμή του. Η κατανάλωσή του, που θα πρέπει να λαμβάνεται μόνο ως ορεκτικό, θα πρέπει ν΄ αποφεύγεται τους θερινούς μήνες λόγω της έντονης οσμής που λαμβάνει εξ αυτού ο ιδρώτας. Αν και θεωρείται απαγορευμένο είδος στις δεξιώσεις εντούτοις προσφέρεται σε μικροτεμάχια ως γαρνίρισμα καθώς ακόμα και προσθετικό σε πίτσες.

Στο εμπόριο προσφέρεται είτε σε μεγάλα ατρακτοειδή πεπλατυσμένα τεμάχια των 2 – 3 κιλών, είτε κομμένο σε ψιλές φέτες σε αεροστεγή συσκευασία, έτοιμες για σερβίρισμα χωρίς καμία άλλη πρόσθετη διεργασία. Σημειώνεται ότι τα 100 γρ. παστουρμά περιέχουν 380 θερμίδες, ενώ κάθε μία ψιλή φέτα περίπου 45 θερμίδες.

Τελευταία κυκλοφορεί στο εμπόριο και παστουρμάς από γαλοπούλα κυρίως αμερικανικής προέλευσης που είναι πολύ ελαφρύς.

http://el.wikipedia.org