Εδώδιμα Αποικιακά

Διαβάζοντας το βιβλίο του Θωμά Σιταρά, «η παλιά Αθήνα ζει, γλεντά, γεύεται 1834-1938» από τις εκδόσεις Ωκεανίδα που μου έστειλε η Μαριάννα (ευχαριστώ πολύ!) έμαθα πολλά για την Αθήνα και την ιστορία της αλλά και για εκφράσεις και λέξεις που χρησιμοποιεί πια όλη η Ελλάδα όπως «τραμπούκος» και «δεν κάνει ούτε για ζήτω».

Ένα από τα αποσπάσματα που με εξέπληξαν ιδιαίτερα είναι η περιγραφή της ποικιλίας των φαγώσιμων ειδών που υπήρχαν σε μία πόλη που μόλις είχε σχηματιστεί και δεν είχε νερό, αποχέτευση κι όπου τα κρούσματα δυσεντερίας ήταν σίγουρα κάθε χρόνο. Το 1842 η Βαρβάκειος αγορά δεν υπήρχε ακόμα, αλλά υπήρχε ένα σύμπλεγμα μπακάλικων στην Πλάκα που έπαιζε αυτό το ρόλο. Εκεί οι Αθηναίοι συνέρρεαν καθημερινά γιατί ψυγεία δεν υπήρχαν, ούτε καν πάγος, οπότε ό,τι αγοραζόταν, έπρεπε να καταναλωθεί την ίδια ημέρα. Πράγμα που κάνει την απίστευτη ποικιλία που ακολουθεί ακόμα πιο εντυπωσιακή.

Ο Λυκαβηττός Τι θέλετε και δεν το είχαν τότε … Αλλαντικά και παστά της Ευρώπης, χοιρομήρια, σαλτσισότα, σουπιές καπνιστές, οξύρυγχον-ξυρίχι-σουτζούκια, χέλια, περίφημα τυριά όλων των χωρών της Ευρώπης, πλήθος από ονομαστά κρασιά, ροζόλια (λικέρ), τζικολάτες, τζάγια, κομφέτα, φρούτα της Ευρώπης κι εξωτικά, και κάθε άλλη γαστρονομική ευωχία που υπήρχε εις τον κόσμον προσεφέρετο εις τα ταπεινά μπακάλικα των πρώτων ετών της πρωτευούσης, εις όλας τα ποικιλίας -208 είδη αναγράφονται εις τον κατάλογον – εις διαφόρους ποιότητας και ασφαλώς ανόθευτα. ( …) Ορίστε επτά ειδών ρύζια: ορίζιον Ευρώπης, ριζόνι, δαμνατίσιο, της Φιλιππουπόλεως, ραχιτιανό, της Θεσσαλονίκης και του Κράτους, όλα από 50 έως 75 λεπτά την οκά. Αυγοτάραχον α’ ποιότητας 8 δραχμάς, ροφούδι 4, οκταπόδι ξηρόν 3, σουπιές της Ευρώπης 1,50, γλώσσες βωδινές καπνιστές το ζεύγος 1,40. Ξυρύχι 5 δραχμάς, χέλια αλμυρά 1,50, κολιούς μαρμαρινούς 1,20, σουτζούκια της Αίνου και λοιπών μερών 1 δραχμή.

Και συνεχίζεται η σειρά των παστών τόσο εκτενής, ώστε ας την αφήσωμεν και ας εντρυφήσωμεν, έστω και νοερώς, εις τον πλούτον της κάβας: μπύρες και πόρτερ ή βοτίλια 8 δραχμάς, κρασίον της Μπορδολέζας – Μπορντώ – , καλύτερον της Γαλλίας η Μπορδολέζα 75 δραχμάς η κάσα. Άλλα κρασιά με την οκά, πόρτερ, Τριέστης, Σάμου, Τζακονιάς, Θηβών, Τήνου, της Νάξου και άλλων μερών του Κράτους από 16 λεπτά έως 3 δραχμάς η οκά. Τυρός Ολλάνδας, Γαλλίας γοργέρ, βούτυρος νωπός και τυρός Αγγλίας, Τυριά της Κρήτης και τέλος εγχώρια της Τζακονιάς, του Μαυρολιθαρίου, των νήσων, φορμαέλες, τυρός εις ασκούς και κασκαβάλι. Δεν λείπουν και τα τρόφιμα από τον πτερωτόν κόσμον: φραγκόκοτες, χήνες, πάπιες, όρνιθες, ορνιθοπούλια και αυγά, 3 δραχμές τα εκατό! Εκτός από όλας τας ποικιλίας των ελληνικών φρούτων, υπάρχουν μήλα και αχλάδες Ευρώπης, καρύδια της Πόλεως, αμύγδαλα αφράτα της Χίου, κάστανα της Κρήτης και της Τζακονιάς, φουντούκια του Όρους και της Πόλεως, σύκα εις κουτιά Σμύρνης, δαμάσκηνα, χουρμάδες, σταφίδια ραζακιά του κουτιού και εις ζεμπίλια. Από λαχανικά, των ο οποίων αι τιμαί κυμαίνονται από 15 έως 40 λεπτά, ξεχωρίζει η ντομάτα 80 λεπτά, διότι ήταν ακόμα ακριβοθώρητη. Και προς συμπλήρωσιν της φανταστικής ευωχίας, ορίστε καφές Ευρώπης και ο περίφημος γεμένικος. Ζάχαρες διαφόρων ειδών και ποιοτήτων και κανδιοζάχαρη και τελειώνομεν με καπνόν διαφόρων μερών, καπνόν μπρεζίλι (Βραζιλίας), τσιγάρα και τέλος τουμπεκί για έναν καλόν ναργιλέν. Και δεν παρέλειψαν οι αγαθοί πατέρες του Δήμου από το τιμολόγιον αυτό της ευζωίας των το ερατεινόν ταμπάκον. Πώς ήτο δυνατόν να τον ξεχάσουν, αφού κατά τας συνεδριάσεις των είχαν πάντοτε μπροστά των την ταμπακιέραν και την πελωρίαν μαντίλαν δια τα υγρά επακόλουθα της περιέργου εκείνης απολαύσεως.

Φαίνεται -για άλλη μια φορά- ότι οι Έλληνες ήταν βαθιά μορφωμένοι γαστρονομικά (πολλά είδη ζάχαρης!) και λιγότερο φοβητσιάρηδες από τους σημερινούς που τρομάζουν με τις καπνιστές βοδινές γλώσσες και τ’ αλμυρά χέλια. Όταν γίνει το ταξίδι στο χρόνο πραγματικότητα, θα είναι μια από τις βόλτες που θα ήθελα να δοκιμάσω -αλλά όχι καλοκαίρι, και όχι μεσημέρι.

Μπακάλικα, εδώδιμα αποικιακά …με τη σέσουλα και ο «μπακαλόγατος» της γειτονιάς !

Κάποιες πρώτες πληροφορίες

Η εργασιακή πρακτική στα παλαιά παντοπωλεία, δεν είχε καμία σχέση με τη σημερινή πρακτική στα σούπερ μάρκετ ή στα μίνι μάρκετ ή και τα σύγχρονα «μπακάλικα».

Κατ’ αρχήν, ήταν άλλη η μονάδα μετρήσεως: ήταν η οκά, τουρκικής προελεύσεως, που υποδιαιρούνταν σε 400 δράμια (μία οκά αντιστοιχούσε σε 1.280 γραμμάρια). Οι πελάτες ζητούσαν π.χ. 2 οκάδες πατάτες ή 150 δράμια φέτα.

Το ίδιο ίσχυε και για τα υγρά: 100 δράμια κρασί (το κατοσταράκι), 50 δράμια οινόπνευμα κ.ο.κ. (η οκά καταργήθηκε τον Απρίλιο του 1959 και τη θέση της πήρε το κιλό).

Οι επιγραφές στα περισσότερα παντοπωλεία περιείχαν, παράλληλα με τη λέξη «Παντοπωλείον», και τις λέξεις «Εδώδιμα και Αποικιακά».

Η λέξη «Εδώδιμα» (από τον τύπο έδομαι του ρήματος τρώγω) σήμαινε τα φαγώσιμα, και η λέξη «Αποικιακά» τα είδη που τότε έρχονταν από τις αποικίες των ευρωπαϊκών χωρών στην Ασία, Αφρική κ.ά., όπως π.χ. τα μπαχαρικά, το τσάι και άλλα παρεμφερή είδη.

Δεν υπήρχαν επίσης τυποποιημένα ή προσυσκευασμένα προϊόντα. Όλα ήταν χύμα, εκτός από ορισμένα φυτικά κυρίως προϊόντα σε κονσέρβες (κουτιά τις έλεγαν τότε), π.χ. διάφορες κομπόστες, ο τοματοπελτές, μπάμιες ή αρακάς ωμά, στο κουτί με νερό και αλάτι, οι σαρδέλες του κουτιού κλπ.

Τα όσπρια ήταν σε σακιά (τσουβάλια), το λάδι σε μεγάλα κυλινδρικά ντεπόζιτα με κάνουλα (ο πελάτης έφερνε το μπουκάλι από το σπίτι του), η ζάχαρη ή το ρύζι σε σακιά κ.ο.κ.

Πολλοί παντοπώλες μάλιστα έβγαζαν τα σακιά αυτά έξω από το μαγαζί τους και τα παρέτασσαν στο πεζοδρόμιο για να προσελκύουν τους πελάτες.

Ως όργανο σερβιρίσματος των προϊόντων χρησιμοποιούσαν τη σέσουλα, ένα είδος μεγάλης κλειστής κουτάλας με λαβή.

Με την σέσουλα έπαιρναν την κατάλληλη ποσότητα του προϊόντος από το τσουβάλι, την έβαζαν στη χαρτοσακούλα και αυτήν στη ζυγαριά, που λειτουργούσε με βάρη (σταθμά ήταν η επίσημη ονομασία) σε διάφορα πολλαπλάσια ή υποπολλαπλάσια της οκάς (επιβιώνει η έκφραση «με τη σέσουλα» για κάτι που υπάρχει ή προσφέρεται σε αφθονία).

Καμιά φορά οι πελάτες είχαν αμφιβολίες ως προς το σωστό ζύγισμα του είδους που αγόρασαν και τότε παραπονούνταν ότι το είδος αυτό ήταν «ξί(γ)κικο», δηλαδή ελλιποβαρές, όπως ήταν ο όρος στην καθαρεύουσα.

Ένας «θεσμός» που τηρούσαν τα μεγάλα παντοπωλεία ήταν το παιδί ή ο νεαρός που πήγαινε τα τρόφιμα τα σπίτια των πελατών (στην αργκό της εποχής «μπακαλόπαιδο» ή «μπακαλόγατος»).

Μια και την εποχή εκείνη ελάχιστα σπίτια είχαν τηλέφωνο, και σε περίπτωση που ο πελάτης δεν ήθελε ή δεν μπορούσε να πάει ο ίδιος στο κατάστημα για να ψωνίσει, ο παντοπώλης έστελνε το παιδί στο σπίτι του, για να πάρει γραπτή την παραγγελία της ημέρας.

Κατόπιν συγκέντρωνε τα διάφορα είδη και τα έστελνε με το ίδιο παιδί στο σπίτι του πελάτη μέσα σε μια τεράστια ψάθινη σακούλα με τεράστιες επίσης λαβές, το «ζεμπίλι», που αποτελούσε και το σημειολογικό χαρακτηριστικό της όλης διαδικασίας, η οποία για ορισμένους πελάτες αποτελούσε καθημερινή πρακτική ή πάντως γινόταν σε τακτά χρονικά διαστήματα.