Ένα από τα πιο παραδοσιακά ελληνικά σνακ, που ξυπνά τις πιο γλυκές μνήμες των παιδικών μας χρόνων, αποτελεί ταυτόχρονα και μία από τις πιο υγιεινές πηγές υδατανθράκων, πρωτεϊνών και άλλων θρεπτικών συστατικών και ενέργειας. Το καλύτερο προϊόν για να εκτιμήσετε την απλότητα της γεύσης.

Μπορεί για την καταγωγή και το όνομά του να υπερηφανεύεται η Θεσσαλονίκη, αλλά εδώ και αρκετά χρόνια η διατροφική αξία του και η νοστιμιά του, έχουν κατακτήσει όλη τη χώρα και όσοι το… αγαπούν, το επιλέγουν ως σνακ συχνά και καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας.

Θα το βρείτε πλέον σε διάφορες παραλλαγές: πολύσπορο, γεμιστό, χωρίς σουσάμι, με ταχίνι, ολικής άλεσης, διπλό κ.ά., αλλά το κλασικό, σησαμένιο κουλούρι Θεσσαλονίκης, είναι εκείνο που ξεκίνησε να παρασκευάζεται στη συμπρωτεύουσα από τους πρόσφυγες που ήρθαν από τις χαμένες πατρίδες κι εκείνο που έχει μείνει στην καρδιά μας ως το παραδοσιακό ελληνικό προϊόν που πουλούσαν οι μικροπωλητές με τους ταβάδες στο κεφάλι από τα ξημερώματα.

Παρόλο που δεν έχει κατοχυρωμένη ονομασία προέλευσης, το σησαμένιο κουλούρι ταυτίστηκε με τη συμπρωτεύουσα καθώς η ιστορία του ξεκινά την εποχή της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας και εμφανίστηκε κυρίως στην Κωνσταντινούπολη και τη Θεσσαλονίκη. Στην Πόλη, οι κουλουρτζήδες διαλαλούσαν το εμπόρευμά τους με την ονομασία «κουλούρι Θεσσαλονίκης» και πολύ αργότερα την ίδια ονομασία χρησιμοποιούσαν και οι κουλουρτζήδες στην Αττική.

Σήμερα, στην Ελλάδα και στην Τουρκία, οι κουλουρτζήδες συχνάζουν σε μέρη όπου περνά πολύς κόσμος, συνήθως σε κεντρικά σημεία πόλεων, για να πουλήσουν τα κουλούρια τους. Τα μεταφέρουν, είτε σε μεγάλα καλάθια, είτε σε τάβλες και τα πωλούν είτε κατευθείαν από αυτά, είτε από γυάλινες, τροχήλατες προθήκες.

Η διατροφική αξία της… απλότητας

Το κουλούρι Θεσσαλονίκης είναι πολύ υγιεινό και οικονομικό σνακ. Μπορείτε να το φάτε περπατώντας στο δρόμο, να το πάρετε μαζί σας στη δουλειά και να το συνδυάσετε με τυρί για ένα ελαφρύ και δυναμωτικό γεύμα.

Παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου, μαγιά, νερό, αλάτι και ζάχαρη. Αλλά το μυστικό της γεύσης του κουλουριού (εκτός από το ψήσιμο και την ζύμη) είναι το πολύ και καλής ποιότητας σουσάμι. Το σουσάμι και τα προϊόντα του (ταχίνι, χαλβάς, σησαμέλαιο), αποτελούν τρόφιμα θερμιδογόνα μεν, υψηλής διατροφικής αξίας δε.

Οι σπόροι του σουσαμιού (μόλις 28 γρ.), προσφέρουν περισσότερο από το 1/4 των ημερήσιων αναγκών μας σε ασβέστιο, αποτελούν υψηλής βιολογικής αξίας φυτικές πρωτεΐνες και περιέχουν κυρίως βιταμίνες του συμπλέγματος Β, όπως Β1, Β2 και νιασίνη (βιταμίνη Β5). Επίσης, η αυξημένη παρουσία πολυακόρεστων λιπαρών οξέων στο σουσάμι, το καθιστά μια ιδιαιτέρως θρεπτική τροφή, καθώς τα συγκεκριμένα οξέα δεν μπορεί να τα συνθέσει ο ανθρώπινος οργανισμός.

Τα τελευταία χρόνια η διατροφική αξία του σησαμιού, έχει συσχετιστεί, τόσο με την πρόληψη, όσο και με την αντιμετώπιση χρόνιων νοσημάτων με υψηλή συχνότητα στους κατοίκους της Δύσης, όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα, διάφορες μορφές καρκίνου (το σουσάμι περιέχει φυτοχημικές ουσίες με ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες) κ.ά.

Η ιστορία του ξεκινάει την εποχή της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας και εμφανίζεται κυρίως στην Κωνσταντινούπολη και τη Θεσσαλονίκη. Η λέξη κουλούρι προέρχεται από τη βυζαντινή λέξη «κολλίκιον», που αναφέρεται σε πολλά βυζαντινά κείμενα.

Το επάγγελμα του αρτοποιού- κουλουροποιού ασκούσαν κατά κύριο λόγο Έλληνες από την Ήπειρο. Η παράδοση λέει ότι το σχήμα της κεφαλής των Ηπειρωτών προέρχεται από το βάρος της τάβλας των κουλουριών που κουβαλούσαν στο κεφάλι τους οι πωλητές. Γνωστή είναι επίσης και η ευχή της ηπειρώτισσας μάνας προς το αγόρι της, η οποία με ένα χτύπημα στο κεφάλι έλεγε «Άντε και στην Πόλη κουλουρτζής».

Από τα μεσάνυχτα οι τεχνίτες στους φούρνους που άναβαν με ξύλα ετοίμαζαν το προζύμι από μαγιά ψωμιού. Πριν ξημερώσει, τα κουλούρια ήταν έτοιμα και η μυρωδιά του ψημένου σησαμιού ήταν πειρασμός για κάθε περαστικό.

Οι μικροπωλητές με τους ταβάδες στο κεφάλι ή με καλάθια ξεχύνονταν στους δρόμους από τα ξημερώματα και μέχρι τις 10-11 το πρωί ξεπουλούσαν.

Πολλές φυσικά είναι και οι αναφορές γύρω από το κουλούρι, τόσο στη λαϊκή μας παράδοση, «Κουλούρια πλάθει και ψωμιά κι η γειτονιά μυρίζει, σαν η ξυλένια φτυάρα του φουρνίζει ξεφουρνίζει και από τα χέρια του εμείς ψωμί ξεροψημένο τρώμε ζεστό και όμορφο Θεού ευλογημένο», όσο και στην ποίηση, όπου ένα από τα χαρακτηρίστηκα απόσπασμα είναι από παλιό ποίημα του Ανθολογίου της Β’ τάξης του Δημοτικού της δεκαετίας 60-70: «Κουλουρά, κυρ κουλουρά, τόση αν χάριζαν χαρά τα κουλούρια όλου του κόσμου, θά λεγα: Δασκάλα, δώσμου όσα θες μηδενικά μυρωδάτα και γλυκά».

Στην Πόλη οι κουλουρτζήδες διαλαλούσαν το εμπόρευμά τους με την ονομασία «κουλούρι Θεσσαλονίκης». Πολύ αργότερα, την ίδια ονομασία χρησιμοποιούσαν και οι κουλουρτζήδες των Αθηνών, όταν έβγαιναν στις πλατείες με τις τάβλες στο κεφάλι. Έτσι, οι ίδιοι οι τεχνίτες, παραγωγοί και πωλητές προσδιόρισαν ιστορικά το τόσο διαδεδομένο σήμερα στην Ελλάδα κουλούρι Θεσσαλονίκης με το γνωστό σχήμα, το μπόλικο σησάμι και την τραγανή γεύση.

Οι διατροφικές αναζητήσεις του καταναλωτικού κοινού οδήγησαν σήμερα στο να κατασκευάζονται κουλούρια σε διάφορες παραλλαγές: γεμιστά, με σταφίδα, ολικής άλεσης κ.ά., κανένα όμως δεν φτάνει σε γεύση το απλό φυσικό κουλούρι με σουσάμι.

Το κύριο χαρακτηριστικό του είναι το πολύ και καλής ποιότητας σουσάμι. Δεν περιέχει λιπαρές ουσίες και γι’ αυτό εκτός από τη διαιτητική προσέγγιση αποτελεί και νηστίσιμο προϊόν.

Και αφού μάθαμε την ιστορία του, πάμε τώρα να μάθουμε να το φτιάχνουμε και να το απολαμβάνουμε, με την συνταγή του Άκη Πετρετζίκη.

Συστατικά

• 150 γρ. αλεύρι σκληρό
• 350 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
• 7 ½ γρ. αλάτι
• 35 γρ. ζάχαρη
• 275-300 γρ. νερό σε θερμοκρασία δωματίου
• 2 φακελάκια ξερή μαγιά
• Για την επικάλυψη
• σουσάμι
• 2 κ.σ. ζάχαρη
• 500 γρ. χλιαρό νερό

Μέθοδος Εκτέλεσης

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στον αέρα.

Στο κάδο του μίξερ ρίχνουμε το νερό με τη μαγιά και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να διαλυθεί η μαγιά. Αφήνουμε για 5-6 λεπτά να φουσκώσει η μαγιά.

Προσθέτουμε στον κάδο όλα τα υπόλοιπα υλικά για τη ζύμη (το αλεύρι σκληρό, το αλεύρι γ.ο.χ., τη ζάχαρη και το αλάτι) και τα χτυπάμε με τον γάντζο σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα για 7-8 λεπτά μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη, ελαστική και εύκολη στο δούλεμά της. Η ζύμη θα ξεκινάει να ξεκολλάει από τον πάτο.

Λαδώνουμε τα τοιχώματα ενός μπολ και μεταφέρουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί εκεί μέσα σκεπάζοντάς το με μία μεμβράνη για 30’- 1 ½ ώρα μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της.

Γεμίζουμε ένα μπολ με το νερό (500γρ.) και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, και ένα άλλο μπολ με το σουσάμι.

Λαδώνουμε τον πάγκο εργασίας μας, βάζουμε τη ζύμη και κόβουμε σε κομμάτια βάρους 80 γρ. (10 τεμ).

Σχηματίζουμε με τα κομμάτια ζύμης μπαλάκια. Το κάθε μπαλάκι το πλάθουμε με τα χέρια μας σαν λουκάνικο και ενώνουμε τις 2 άκρες για να σχηματίσουμε το κουλούρι μας. Προσέχουμε όλα τα κουλούρια να έχουνε την ίδια διάμετρο.

Βουτάμε το κάθε κουλούρι μέσα στο νερό και αμέσως μετά στο μπολ με το σουσάμι.

Τοποθετούμε σε ταψιά (35×40) που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα και ψήνουμε για 15-20 λεπτά περίπου μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.

Για το σερβίρισμα αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο όσο είναι ακόμα ζεστά και συνοδεύουμε με blue cheese ή φέτα και σταφύλι πίκλα.