Ζεσταίνετε 2 κουταλιές βούτυρο και ρίχνετε αργά το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνετε το φρέσκο γάλα που το έχετε ζεστάνει. Μόλις κρυώσει λίγο η μπεσαμέλ, προσθέτετε το αυγό.

Ανακατεύετε και προσθέτετε τα υλικά της γέμισης: το ζεματισμένο και στραγγισμένο σπανάκι, τα ψιλοκομμένα αλλαντικά, τον μαϊντανό και τα τυριά. Γεμίζετε τα κανελόνια με το μίγμα. Σε ένα βουτυρωμένο ταψί, τοποθετείτε τα κανελόνια σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο. Από πάνω ρίχνετε βούτυρο, τα εβαπορέ γάλατα και τη μισή κούπα παρμεζάνας.

Καλύπτετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνετε στους 200 βαθμούς για 35 λεπτά. Βγάζετε το αλουμινόχαρτο, πασπαλίζετε με την υπόλοιπη παρμεζάνα και ψήνετε ξεσκέπαστα για άλλα 10 λεπτά.