Οι σαρμάδες αποτελούν ιδιαίτερα αγαπημένο πιάτο στη Βόρεια Ελλάδα, τα δε Χριστούγεννα τους βρίσκουμε σε κάθε σπίτι. Σήμερα μαγειρεύω λαχανοσαρμάδες με καπνιστό λουκάνικο. Στα ελληνικά έχουμε δύο σχετικές λέξεις για πιάτα που γίνονται με τυλιχτά φύλλα. Σαρμάς και ντολμάς. Και οι δύο λέξεις είναι τουρκικής προέλευσης. Ο σαρμάς προέρχεται από το ρήμα sarmak που σημαίνει τυλίγω ενώ ο ντολμάς προέρχεται από το ρήμα doldurmak που σημαίνει γεμίζω.

Ο ντολμάς, λοιπόν, είναι κάτι το γεμιστό, όπως τα γεμιστά κολοκυθάκια, ή οι γεμιστές ντομάτες, παρόλον ότι εμείς χρησιμοποιούμε την λέξη για τους σαρμάδες. Είναι ενδιαφέρον να αναφέρω ότι στα τούρκικα η λέξη ντολμάς χρησιμοποιείται και για τα γεμιστά μύδια, καλαμάρια και ούτω καθεξής. Υπάρχει και η συναφής λέξη γιαπράκια, από την τουρκική λέξη yaprak που σημαίνει «φύλλο». Στην Ελλάδα την χρησιμοποιούμε κυρίως για ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα για τα οποία χρησιμοποιούμε και τη λέξη γιαλαντζί, που και αυτή είναι τούρκικη, yalancı, και σημαίνει «ψεύτικα», επειδή δεν έχουν μέσα κρέας. Αν θέλω, λοιπόν, να κυριολεκτήσω, σήμερα μαγειρεύω λαχανο-σαρμάδες και όχι λαχανο-ντολμάδες. Αν δε λαλήσω στην νοπιολαλιά της Βόρειας Ελλάδας, απλά σαρμάδες.

Το πιάτο είναι πολύ διαδεδομένο στις χώρες της Βαλκανικής και της Κεντρικής Ευρώπης. Στη Ρουμανία το πιάτο ονομάζεται sarmales. Οι Πολωνοί αποκαλούν τους λανανο-σαρμάδες μικρά περιστέρια, gołąbki. Οι Τσέχοι και οι Σλοβάκοι τους ονοματίζουν holubky, ενώ οι Σέρβοι και οι Κροάτες τους αποκαλούν sarma. Στην Βουλγαρία λέγονται sarmi. Στην Ουγγαρία τον 17ο και τον 18ο αιώνα ήταν πολύ διαδεδομένο το γνωμικό «Το λάχανο και το κρέας είναι το έμβλημα της Ουγγαρίας». Οι λαχανοντολμάδες λέγονται toltott kaposzta και είναι αγαπητοί σε όλες τις κοινωνικές τάξεις.

Απλοποιώντας τα πράγματα, θα έλεγα ότι υπάρχουν δύο σχολές για τη συνταγή του λαχανο-ντολμά. Η μία είναι «ξανθή» και η άλλη «κοκκινομάλλα». Η «κοκκινομάλλα» βάζει ντομάτα και ενίοτε και πάπρικα ενώ η ξανθή δεν χρησιμοποιεί ντομάτα και πάπρικα. Οι κοκκινομάλλες συνταγές συνήθως σερβίρονται με κρέμα γάλακτος ενώ οι ξανθές με αυγολέμονο. Οι ελληνικές συνταγές είναι κατά κανόνα ξανθές ενώ τα Βαλκάνια και η Κεντρική Ευρώπη είναι κοκκινομάλλες.

Η σημερινή συνταγή είναι «ξανθή» και έχει και κάτι για να τονίσει αυτό το χαρακτηριστικό: αντί για το παραδοσιακό «αυγολέμονο» της ελληνικής ξανθής, η σημερινή συνταγή σερβίρει τους λαχανο-σαρμάδες με μια υπέροχη γαλλικής ή/και ολλανδικής προελεύσεως σάλτσα, τη σως ολλανταίζ. Ενώ όλες σχεδόν οι συνταγές έχουν κύριο συστατικό το χοιρινό κρέας, κομμένο ή σε κιμά με ρύζι, με βόειο κιμά, καπνιστό λουκάνικο, μπέικον, ανάλογα με την παραλλαγή, η συνταγή που μαγειρεύω σήμερα έχει μόνο καπνιστό λουκάνικο, καστανό ρύζι (με τη φλούδα του), κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανό και ολίγη καυτερή πιπεριά τσίλι. Μια άλλη σημαντική συνιστώσα της συνταγής είναι η ετοιμασία του λάχανου.

Οι «νότιες» συνταγές απλά το βαπτίζουν σε καυτό νερό, που μπορεί να έχει και λίγο αλάτι, ενώ οι «βόρειες» προσθέτουν και λίγο ξύδι στο νερό. Υπάρχουν και οι πιο μερακλίδικες εκδοχές, που συναντάμε και στη Ρουμανία και τη Βουλγαρία, που τα λάχανα είναι τουρσί (αρμιά). Εγώ βρίσκομαι κάπου στη μέση, δηλαδή βάζω λίγο ξύδι στο νερό που ζεματάω το λάχανο ενώ μου αρέσει και η εκδοχή με το τουρσί.

Τέλος, σε ό,τι αφορά τη γέμιση, βάζω πολύ κρεμμύδι με μαϊντανό και μία καυτερή πιπεριά τσίλι ενώ έχω σταθερή προτίμηση στο καστανό ρύζι που έχει τον φλοιό του. Είναι πεντανόστιμο και δεν λιώνει.

Το τύλιγμα του σαρμά είναι όλα τα λεφτά. Απαιτεί μια ισορροπία ανάμεσα στο φύλλο και τη γέμιση. Η δική μου ισορροπία είναι προς το λάχανο, βλέπω δηλαδή τη γέμιση σαν συνοδευτικό του λάχανου που είναι το κύριο συστατικό.

Σερβίρισμα
Η σως ολλανταίζ αποτελεί την έκπληξη και την πεμπτουσία του πιάτου! Είναι μια «ζεστή», πυκνόρρευστη μαγιονέζα που γίνεται σε μπεν μαρί με βούτυρο, λεμόνι ή ξύδι και ολίγα αρωματικά. Δύο σαρμαδάκια στο πιάτο, με λοφίο σως ολλανταίζ και φύγαμε! Συνοδεύω με μερλό και απολαμβάνω!

Υ.Γ.: Αν μπορέσετε να σταματήσετε στα δύο σαρμαδάκια, παρακαλώ πολύ να μου γράψετε, περιγράφοντας τον τρόπο με τον οποίο το καταφέρατε.

*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι ο δημιουργός του blog ΕΥΩΧΙΑ