Λαπαρός είναι ο χαλαρός και είναι λέξη που χρησιμοποίησε ο Αριστοτέλης. Λαπάρα ή λαγώνα είναι μαλακό μέρος του σώματος, ανάμεσα στα πλευρά και το ισχίο, και αναφέρεται από τον Όμηρο και τον Ηρόδοτο. Από εκεί βγαίνει και η λάπα, που σήμερα σημαίνει κοιλιά. Σχετικές λέξεις είναι η λαπαροσκόπηση και η λαπαροτομία, όπως επίσης και ο πλαδαρός και ο λαπάς.

Στη μαγειρική ορολογία η λάπα είναι συνήθως η κοιλιά του μοσχαριού, αφού για τον χοίρο χρησιμοποιούμε περισσότερο τη λατινογενή παντσέτα. Η λάπα του μοσχαριού είναι ένα πολύ ταπεινό κομμάτι που όσοι το αγοράζουν το κόβουνε κιμά. Στη χασαπική ευρωπαϊκή κωδικοποίηση αναφέρεται ως «EBLEX: Thin Flank B008» χωρίς το λίπος και τους χόνδρους. Στη γαλλική η λάπα είναι γνωστή ως “bavette”.

Τις προάλλες βρήκα στον χασάπη μου ένα πανέμορφο κομμάτι μοσχαρίσια λάπα και ολίγη ουρά, με το λίπος και τους χόνδρους, και προσέτρεξα να φτιάξω ένα από τα πιο νόστιμα και παλιά πιάτα: ραγού σιγοβρασμένο, της υπομονής και της απόλαυσης. Παρόλο ότι και μόνη της η λάπα είναι καταπληκτική, η ουρά με τους χόνδρους και τα κοκαλάκια της προσθέτει σημαντικά στο γευστικό μπουκέτο.

Προειδοποιώ ότι αυτό το πιάτο δεν είναι για εκείνους που έχουν συνδέσει την κρεατοφαγία με την «καθαρή» σάρκα. Και η λάπα αλλά και η ουρά είναι σάρκα με όλα τα παρελκόμενα. Κατά μίαν έννοια είναι από τα «βρώμικα». Όσοι πιστοί και πιστές, προσέλθετε.
Η δοσολογία που αναφέρω παρακάτω είναι ενδεικτική.

Υλικά

Ετοιμασία:
Το φαγητό είναι καλύτερο αν το ετοιμάσετε μια μέρα πριν το φάτε.

Τοποθετώ τα κομμάτια κρέατος σε μια μεγάλη λεκάνη και προσθέτω το χοντρό αλάτι και τη ζάχαρη. Καλύπτω με κρύο νερό και προσθέτω παγάκια. Το αφήνω έτσι τουλάχιστον για δύο ώρες. Ακολουθεί το τσιγάρισμα σε πολύ βαθιά κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Όπως λένε οι μεγάλοι μάγειροι, και το έλεγε και η μακαρίτισσα η γιαγιά μου, το χρώμα είναι γεύση. Βάζω λίγα λίγα τα κομμάτια στην κατσαρόλα και, αφού πάρουνε το χρώμα τους, τα βγάζω και προσθέτω άλλα.

Στο τέλος του τσιγαρίσματος ο πάτος της κατσαρόλας είναι σκούρος καφές και αποζητάει το κρασί, το οποίο και προσθέτω πάραυτα, μαζί με τα φρέσκα κρεμμύδια, τις λιαστές ντομάτες και τις ντομάτες του ΚΥΚΝΟΥ. Κατά την κρίση σας, προσθέστε και λίγο νερό, προσοχή όμως, δεν πρέπει να γίνει «μπλουμ». Αφού πάρουνε μια-δυο βράσεις, προσθέτω το κρέας, τις τσίλι, τη δάφνη, λίγο αλάτι και πιπέρι και κλείνω το καπάκι για τρεις ώρες τουλάχιστον. Η φωτιά να είναι στο 1/3 της κλίμακας της κουζίνας.

Μισή ώρα πριν από την εκπνοή, προσθέτω τα καρότα. Σβήνω τη φωτιά και αφήνω το κρέας στην σκεπασμένη κατσαρόλα μέχρι την επόμενη ημέρα. Το άνοιγμα της κατσαρόλας την επομένη είναι μια απόλαυση. Μη το κάνετε το πρωί, γιατί θα υποστείτε ψυχικό τραύμα, αφού θα θέλετε να φάτε και θα πρέπει να πάτε στη δουλειά ή να κάνετε άλλα πράγματα. Ανοίξτε, λοιπόν, την κατσαρόλα μια ώρα πριν την ώρα που θα φάτε.

Καθαρίζω την ουρά γιατί δεν θέλω να έχω κόκκαλα στο πιάτο και ζεσταίνω λίγο. Βράζω τα λινγκουϊνι, σε μεγάλο βαθύ τηγάνι αναμειγνύω τα ζυμαρικά με τα κρεατικά και τα αφήνω να ηρεμήσουν για 10 λεπτά.

Σερβίρισμα:
Σερβίρω με το τριμμένο κασέρι και μια φιάλη αγιωργίτικο. Το πιάτο δεν είναι απλά πεντανόστιμο, αλλά φτουράει κιόλας. Το κρέας που θα περισσέψει (σπάνιο, αλλά συμβαίνει) βάλτε το στην κατάψυξη και, όταν το θυμηθείτε, θα έχετε την ευκαιρία να ξαναγευτείτε την θεσπέσια αυτή σύνθεση.

http://www.bostanistas.gr