Μοσχαρίσιο φιλέτο με σάλτσα ξιδιού και πουρέ σελινόριζας

Υλικά

1 κομμάτι μοσχαρίσιο φιλέτο, περίπου 1,8-2 κιλά (το παραγγέλνουμε εγκαίρως)
20 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τον πουρέ σελινόριζας

2 κιλά σελινόριζες
300 γρ. βούτυρο αγελαδινό
100 ml γάλα Για τη σάλτσα
2 λίτρα ζωμός κότας
200 γρ. ζάχαρη
200 γρ. ξίδι (ο σεφ προτείνει το εκλεκτό ισπανικό jerez ή ένα εκλεκτό ελληνικό ξίδι, π.χ. το σαντορινιό «Γαία» ή το ηπειρώτικο του Βαϊμάκη – σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και καλά παντοπωλεία)
3 κουτ. σούπας φυλλαράκια θυμαριού ή 1½ κουτ. σούπας ξερό
1-2 κουτ. σούπας πιπέρι μαύρο, χοντροκοπανισμένο

Διαδικασία Πουρές: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 240° C. Τυλίγουμε τις σελινόριζες σε αλουμινόχαρτο και τις ψήνουμε για 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Ελέγχουμε τρυπώντας τες με ένα λεπτό μαχαίρι (πρέπει να τις διαπερνά με ευκολία). Τις ξεφουρνίζουμε, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε κομμάτια. Αλέθουμε τη σελινόριζα στο μπλέντερ, σε δόσεις, με το βούτυρο και το γάλα, μέχρι να προκύψει ένας βελούδινος πουρές. Αδειάζουμε σε μπολ και σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια, για να μην πιάσει κρούστα.

Σάλτσα: Βράζουμε τον ζωμό σε δυνατή φωτιά μέχρι να μειωθεί πολύ και να μείνουν 200 ml (υπολογίζουμε περίπου 25-30 λεπτά). Στο μεταξύ, βάζουμε τη ζάχαρη με 50 ml νερό σε ένα τηγάνι και το βάζουμε σε δυνατή φωτιά. «Βράζουμε» μέχρι να προκύψει μια καραμέλα με σκούρο ξανθό χρώμα (να μη σκουρύνει πολύ, γιατί θα γίνει πολύ βαριά). Προσθέτουμε το ξίδι πάρα πολύ προσεκτικά: το υγρό θα κοχλάσει ζωηρά και οι αναθυμιάσεις θα είναι πολύ έντονες. Βράζουμε μέχρι το μείγμα να αποκτήσει υφή σιροπιού, για περίπου 5 λεπτά. Αποσύρουμε. Ενώνουμε το σιρόπι με τον δυνατό ζωμό κότας και προσθέτουμε το θυμάρι και το πιπέρι. Η σάλτσα είναι έτοιμη.

Φιλέτο: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190° C. Αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας από όλες τις πλευρές. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το φιλέτο για 5-6 λεπτά, γυρνώντας το από όλες τις πλευρές (αν δεν χωράει στο σκεύος, μπορούμε να το κόψουμε σε δύο κομμάτια) μέχρι να ροδίσει καλά. Μεταφέρουμε σε μια γάστρα, σκεπάζουμε και ψήνουμε για 20-35 λεπτά, ανάλογα με το πώς το τρώμε.

Καλό είναι να έχουμε ένα θερμόμετρο για κρέας, το οποίο βυθίζουμε στο κέντρο του φιλέτου. Το φιλέτο είναι: 1. Πολύ ελαφρώς ψηµένο στους 40°-45° C. 2. Ελαφρώς ψηµένο στους 57° C. 3. Mέτρια ψηµένο στους 60°-65° C. 4. Καλοψηµένο πάνω από 68° C. Πάνω από 71°-72° C θα βγει στεγνό. Αν δεν έχουµε θερµόµετρο, τρυπάµε το φιλέτο στο πιο χοντρό σηµείο µε ένα µεταλλικό σουβλάκι. Αν βγει κόκκινο ζουµί, τότε είναι άψητο. Αν βγει ροζέ, είναι µετρίως ψηµένο, ενώ αν βγει διάφανο, καλοψηµένο.

Κόβουμε το κρέας κατά μήκος στη μέση και μετά σε φιλετάκια (για να πάει η σάλτσα καλύτερα παντού). Σερβίρουμε με τον πουρέ και τη σάλτσα σε σαλτσιέρα.

Στο ποτήρι μας Ενα ώριμο Chardonnay, ένα πλούσιο Νυχτέρι.

http://www.gastronomos.gr