Έρχεται από τη Νότια Γαλλία και ονομάζεται «πισαλαντιέρ» (pissaladiere), παράγωγο της λέξης «πισαλά» (pissalat), που σημαίνει αλατισμένο ψάρι. Παραδοσιακά το πιάτο γίνεται με γαύρο, αλλά υπάρχουν και παραλλαγές (όπως πάντα). Μια παραλλαγή δημοσίευσε ο Rowley Leigh στους Financial Times, όπου αντικατέστησε τον γαύρο με σαρδέλα.

Όντας ανήσυχο πνεύμα, σήμερα το πιάτο είναι μία ακόμη παραλλαγή, που αντικαθιστά τον γαύρο με καπνιστή ρέγκα. Ανέφερα στην αρχή ότι το πιάτο δεν έχει ούτε ντομάτα ούτε τυρί. Για τον τολμηρό ρέκτη, όμως, αυτό δεν αποτελεί εμπόδιο. Το πιάτο έχει άφθονα καραμελωμένα κρεμμύδια, ελιές και πιπεριές, που του προσδίδουν πολλή νοστιμιά.

Το ζυμάρι είναι πολύ απλό, 300 γρ. αλεύρι, δύο κουταλάκια μαγιά, ζεστό νερό, ένα κουταλάκι αλάτι, ένα μεγάλο αυγό. Αναμίξτε καλά μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές εύπλαστο ζυμάρι, που απλώνει εύκολα. Αν είστε μερακλήδες, π.χ. Κωνσταντινο-πολίτες και Μικρασιάτες, βάλτε και 150 γρ. βούτυρο.

Κόβετε τα 6 μεγάλα κρεμμύδια σε κύβους και αφήνετε να καραμελώσουν για 30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, με λίγο αλάτι και πιπέρι. Βγάζετε από τη φωτιά και αφήνετε να κρυώσουν για 30 λεπτά. Το κρεμμύδι είναι κύριο συστατικό του πιάτου και θα πρέπει να το τιμήσετε δεόντως.

Καλύτερα δε να είναι περισσότερο παρά λιγότερο. Πρέπει όμως να είναι καραμελωμένο, όχι νερόβραστο γεμάτο ζουμιά, κάτι που θα καταστρέψει το πιάτο. Μόλις απλώσετε το ζυμάρι στο ταψί, συνεχίζετε με το κρεμμύδι, που θα πρέπει να καλύψει όλη την επιφάνεια.

Στη συνέχεια προσθέτετε τις ελιές και τις πιπεριές. Εγώ προσθέτω και μυρωδικά πράσινα, όπως μαϊντανό, βασιλικό, άνηθο…

Τελευταίες μπαίνουν στο ταψί οι λωρίδες της καπνιστής ρέγκας και από πάνω λίγη φρέσκια ρίγανη.

Ψήνετε στους 230 βαθμούς για 20 λεπτά και σερβίρετε με παγωμένη ξανθή μπύρα ή ένα ολόσωμο άσπρο (π.χ. σαρντονέ).

*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι δημιουργός του μπλογκ ΕΥΩΧΙΑ