Η συγκομιδή των σταφυλιών την κατάλληλη στιγμή, είναι ένα από τα πιο κρίσιμα βήματα της διαδικασίας παραγωγής σπιτικού κρασιού. Αν προηγουμένως έχει βρέξει, θα πρέπει να περάσουν τουλάχιστον 3 ημέρες πριν κάνετε τη συγκομιδή. Το διάστημα αυτό είναι απαραίτητο ώστε να αναπτυχθούν ξανά στο φλοιό των σταφυλιών οι ζυμομύκητες που είναι απαραίτητοι για την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.

Θα πρέπει να επιλέξετε να κάνετε τη συγκομιδή των σταφυλιών όταν αυτά είναι ώριμα, ενώ πρέπει να σημειωθεί ότι διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιού ωριμάζουν σε διαφορετικές περιόδους. Άλλωστε, ακόμα και στο ίδιο κλήμα, όλα τα τσαμπιά δεν ωριμάζουν ταυτόχρονα. Ένας δείκτης ωριμότητας, πέρα από τη γεύση, είναι οι μέλισσες και τα πουλιά που αρχίζουν να δοκιμάζουν τις ρώγες. Τα τσαμπιά που τα βλέπει ο ήλιος ωριμάζουν ταχύτερα από τα υπόλοιπα.

Ως γνωστόν, δεν υπάρχει χρυσός κανόνας για την εποχή της συγκομιδής, για όλες τις ποικιλίες σταφυλιού και για όλα τα είδη κρασιού που θέλουμε να φτιάξουμε. Η οινοποίηση είναι τέχνη και επιστήμη μαζί και έχει πολλές παραμέτρους. Κάθε περιοχή, κάθε ποικιλία, κάθε είδος οίνου, έχει τις δικές της διαφορετικές απαιτήσεις.

Όσο πιο ώριμο είναι το σταφύλι, τόσο πιο πολλά σάκχαρα περιέχει. Το ποσοστό των σακχάρων είναι μία κρίσιμη παράμετρος για το κρασί που θα παραχθεί, δεδομένου ότι από αυτό εξαρτάται η ποιότητα του, ακόμη και αν θα γίνει οινοποίηση ή όχι.

Τα σάκχαρα δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλά αλλά ούτε και πολύ χαμηλά.ΑΣτην πλειοψηφία του κρασιού που αγοράζουμε, οι αλκοολικοί βαθμοί είναι περίπου 12,7. Αυτοί είναι και οι βαθμοί οινοπνεύματος που θα πρέπει να επιδιώκουμε να έχει τα κρασί που παράγουμε. Με άλλα λόγια, 12,7 αλκοολικοί βαθμοί αντιστοιχούν σε 12,2 βαθμούς Baume στο μούστο. Τους βαθμούς Baume τους μετρούμε με ένα όργανο που ονομάζεται γραδόμετρο-μουστόμετρο.

Πέρα από τη μέτρηση των βαθμών Baume του μούστου, υπάρχει μία σειρά από άλλες μετρήσεις που γίνονται. Αυτές είναι:

Οξύτης: Μέτρηση η οποία αφορά τα ξυνά του κρασιού. Κυμαίνεται στα λευκά κρασιά 5,0 – 6,0, ενώ στα κόκκινα κρασιά 4,5 – 5,5.

Θειώδες: Μέτρηση που δείχνει πόσο Θειώδες (μεταμπισουλφιτ) περιέχει το κρασί. Γίνονται δύο ειδών μετρήσεις: το Ελεύθερο Θειώδες, προστατεύει από το οξυγόνο και τους μικροοργανισμούς και το Ολικό Θειώδες, που δείχνει πόσο Θειώδες έχει προστεθεί συνολικά στο κρασί.

Πτητική: Δείχνει την υγεία και την αντοχή του κρασιού. Επιτρέπει να ξέρουμε έμμεσα πόσους «κακούς» μικροοργανισμούς περιέχει, οι οποίοι μπορεί να μετατρέψουν το κρασί μας σε ξύδι. Ιδανική περιοχή για λευκά κρασιά 0,20-0,30, ενώ για κόκκινα 0,30-0,60. Μετά το 1,00 η αλλοίωση γίνεται αντιληπτή από τους περισσότερους.

Σε χαμηλή θερμοκρασία η ζύμωση διαρκεί περισσότερο

Προχωρήστε άμεσα στη σύνθλιψη του σταφυλοπολτού και την εξαγωγή του μούστου (γλεύκος), αν θέλετε να φτιάξετε λευκό κρασί. Τοποθετείτε το γλεύκο προσωρινά σε ένα καθαρό δοχείο, για 12 έως 14 ώρες ώστε να κατακαθήσουν τα σωματίδια που βρίσκονται σε αιώρηση.

Στη συνέχεια, μεταγγίζουμε το μούστο στο δοχείο όπου θα γίνει η αλκοολική ζύμωση, σε αεριζόμενο χώρο. Σημαντική παράμετρος είναι η θερμοκρασία που θα διατηρηθεί ο μούστος. Για λευκούς οίνους, θα πρέπει να είναι γύρω στους 18 oC. Με αυτό τον τρόπο διαρκεί περισσότερο η διαδικασία της ζύμωσης και το λευκό κρασί θα πάρει πιο πολλά αρώματα.

Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, μπορούμε να μεταγγίσουμε το κρασί σε άλλο δοχείο όπου θα γίνει η αποθήκευση ή να το αφήσουμε στο ίδιο δοχείο. Τυπικά, το κρασί είναι άμεσα καταναλώσιμο, όσο όμως το αφήσετε τόσο καλύτερο γίνεται.

Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου – κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη – με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης. Οι πιο αποδοτικοί μύκητες ανήκουν στο γένος Saccharomyces.

Ο οινοποιός δεν χρειάζεται να εμβολιάσει το γλεύκος με καλλιεργημένους ζυμομύκητες, αφού υπάρχουν αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυλιών και ενεργοποιούνται κατά τη γλευκοποίηση. Η ζύμωση διαρκεί από 8-9 έως και 25 ημέρες.

Παραδοσιακά με το πάτημα των σταφυλιών ή με ένα ειδικό μηχάνημα τον σπαστήρα ξεκινά η διαδικασία της οινοποίησης

Τα βασικά βήματα για την παραγωγή σπιτικού κρασιού είναι τα ακόλουθα:

Έχετε ήδη μαζέψει τα ώριμα σταφύλια και έχετε αφαιρέσει τις ρώγες που έχουν πρόβλημα. Οι ρώγες που έχουν πρόβλημα είναι αυτές που είναι πληγωμένες, έχουν αρχίσει να σαπίζουν, τις έχουν πληγώσει πουλιά. Είναι σημαντικό να αφαιρέσετε τις ρώγες που έχουν πρόβλημα γιατί αν τις αφήσετε, θα επηρεάσουν αρνητικά την ποιότητα του οίνου.

Σκοπός της διαδικασίας της θραύσης της ρώγας είναι η απελευθέρωση του χυμού από τη ρώγα του σταφυλιού.

Με το πάτημα των σταφυλιών με τα πόδια, η οποία είναι και η απλούστερη και πιο παραδοσιακή μέθοδος. Βάζετε ολόκληρα τα τσαμπιά σταφυλιού σε ένα δοχείο (από απλή πλαστική λεκάνη μέχρι ειδικό μέρος) και τα πατάτε με τα πόδια σας. Τα πόδια θα πρέπει να είναι καθαρά!

Χρησιμοποιώντας ένα ειδικό μηχάνημα που λέγεται σπαστήρας. Υπάρχουν διάφορες ποιότητες σπαστήρων. Φθηνοί και ακριβοί. Υπάρχουν χειροκίνητοι και ηλεκτροκίνητοι σπαστήρες. Υπάρχουν σπαστήρες που διαχωρίζουν τα κοτσάνια από τις ρώγες και άλλοι που δεν το  κάνουν. Είτε επιλέξετε φτηνό είτε ακριβό σπαστήρα, φροντίστε να αποτελείται από ανοξείδωτα μέρη. Αν ο σπατήρας σκουριάζει και η σκουριά περάσει στον μούστο, θα έχετε μεγάλο πρόβλημα.

Στο τέλος αυτής της φάσης έχετε στη διάθεσή σας τα πολτοποιημένα τσαμπιά σταφυλιών, δηλαδή τον σταφυλοπολτό. Από τον σταφυλοπολτό θα πρέπει να αφαιρέσετε τα κοτσάνια (αποβοστρύχωση). Η παρουσία των κοτσανιών επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα του οίνου, αλλά και την υγεία του καταναλωτή.

Το τι θα κάνετε στη συνέχεια με το σταφυλοπολτό, εξαρτάται από το είδος του οίνου που θέλετε να φτιάξετε: Λευκό, Ροζέ ή Ερυθρό.

Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι το σπιτικό κρασί που θα φτιάξετε χωρίς τη προσθήκη χημικών και συντηρητικών θα είναι πολύ πιο ευαίσθητο από το κρασί του εμπορίου. Θα πρέπει λοιπόν να καταναλωθεί ταχύτερα, ώστε να μην προλάβει να γεράσει και πεθάνει.

Το κρασί είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Δεν έχει απεριόριστη διάρκεια ζωής. Περνά φάσεις «νεότητας» και «ακμής-ωριμότητας» ώσπου τελικά να «γεράσει» και να «πεθάνει», δηλαδή να λήξει η περίοδος στην οποία μπορεί να καταναλωθεί. Αυτό που γενικά επιδιώκουμε, είναι να μην οξειδώνεται το κρασί. Γι’ αυτό και σφραγίζουμε τα βαρέλια ή χρησιμοποιούμε ανοξείδωτα δοχεία ανοικτού τύπου με παραφινέλαιο που απομονώνει το κρασί από τον ατμοσφαιρικό αέρα, άρα το οξυγόνο.

Αν θέλετε να φτιάξετε ροζέ ή κόκκινο οίνο (ερυθρά οινοποίηση), θα πρέπει αρχικά να τοποθετήσετε το σταφυλοπολτό που φτιάξατε (χωρίς τα κοτσάνια) για 2 έως 18 ημέρες. Όσο περισσότερο μένουν τα στέμφυλα μαζί με το μούστο, τόσο πιο ερυθρό θα γίνει το χρώμα του οίνου.

Ανάλογα με το χρόνο που θα διατηρήσετε τα στέμφυλα μαζί με το μούστο, θα εξαρτηθεί αν η αλκοολική ζύμωση γίνει εντός του σταφυλοπολτού ή όχι. Καθώς κατά την αλκοολική ζύμωση απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα, τα στέμφυλα ανεβαίνουν στην επιφάνεια, δημιουργώντας το λεγόμενο «καπέλο».

Οι ερυθρές χρωστικές ουσίες (ανθοκυάνες), στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού, βρίσκονται στους φλοιούς, όπως και ταννίνες, που επηρεάζουν καθοριστικά τη γεύση, τη δομή και την υφή του.

Για να καταφέρουμε όσο το δυνατόν περισσότερες από αυτές τις ουσίες να μεταφερθούν στο χυμό, θα πρέπει να αναδεύουμε τακτικά το μίγμα ώστε τα στέμφυλα να έρχονται συχνά σε επαφή με το χυμό, ακόμη και με αυτόν που βρίσκεται στο κάτω μέρος του δοχείου.

Η διαδικασία αυτή ονομάζεται εκχύλιση. Κατά την εκχύλιση, οι ποθητές ουσίες περνάνε στο κρασί, το οποίο χρωματίζεται και αποκτά την επιθυμητή γεύση, δομή και υφή. Η εκχύλιση διαρκεί από ελάχιστες ημέρες έως και αρκετές εβδομάδες για τα ερυθρά και 12 ως 24 περίπου ώρες για τα ροζέ κρασιά. Το δοχείο που θα τοποθετήσουμε το μούστο πρέπει να είναι ανοικτό ώστε να αερίζεται ο χυμός και να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση.

Σημαντική παράμετρος είναι η θερμοκρασία που θα διατηρηθεί ο μούστος κατά τη φάση της αλκοολικής ζύμωσης. Για ερυθρούς οίνους, η ιδανική θερμοκρασία είναι μεταξύ 25 και 28oC. Μετά την εκχύλιση, διαχωρίζουμε το μούστο από τα στέμφυλα και τον τοποθετούμε σε άλλο δοχείο για να συνεχιστεί η ζύμωση. Κατόπιν, τα στέμφυλα είτε «στύβονται» στο σταφυλοπιεστήριο για να πάρουμε το μούστο που περιέχουν (ο οποίος προστείθεται στον ήδη υπάρχον μούστο), είτε οδηγούνται στον άμβυκα για απόσταξη και παραγωγή τσίπουρου.

Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, μπορούμε να μεταγγίσουμε το κρασί σε άλλο δοχείο προς αποθήκευση ή να το αφήσουμε στο ίδιο. Και στις δύο περιπτώσεις, το δοχείο πρέπει να σφραγιστεί ώστε να μην έρχεται το κρασί σε επαφή με τον αέρα και το οξυγόνο.

Στεφανακούδης Κωνσταντίνος

http://www.agronews.gr