Το αλάτι συντηρεί το κρέας—πώς όμως γίνεται αυτό; Ο μικροβιολόγος Ρόμπερτ Μπιουκάναν του Υπουργείου Γεωργίας των Η.Π.Α. λέει ότι βρήκε την απάντηση. «Δεν σκοτώνει τα βακτήρια που χαλάνε την τροφή, αποξηραίνοντάς τα», αναφέρει το περιοδικό Hippocrates. «Αντίθετα, το αλάτι αναγκάζει τα βακτήρια να καταναλώνουν τόση πολύ ενέργεια για να απαλλαγούν από το νάτριο, ώστε δεν τους απομένει καθόλου ενέργεια για να φάνε και να αναπαραχθούν». Αυτά τα νέα ίσως βοηθήσουν εκείνους που ασχολούνται με την παραγωγή προϊόντων του κρέατος να μάθουν πώς να έχουν τα ίδια αποτελέσματα χρησιμοποιώντας λιγότερο αλάτι.