Ο συγγραφέας του βιβλίου Το Βασίλειο της Ιαπωνίας, έγραψε ότι ο Ιαπωνικός λαός «τρέφεται ως επί το πλείστον με χορταρικά, ψάρια, κριθάρι και ρύζι.» Αυτό αλήθευε στον 16ον αιώνα· και σήμερα αληθεύει κατά ένα μεγάλο μέρος. Το ρύζι είναι από τις βασικές τροφές της Ιαπωνίας.

Η Ιαπωνική γλώσσα έχει αρκετές λέξεις που υπονοούν το «ρύζι.» Σερβιρισμένο με το συνήθη τρόπο στο τραπέζι λέγεται γκοάν, που σημαίνει «μαγειρεμένο φαγητό,» ή, στην κυριολεξία «τιμημένο βρασμένο ρύζι.» Πριν να σερβιρισθή, όμως, το γκοάν στο τραπέζι πρέπει να γίνη πάρα πολλή εργασία. Και πρώτα, ας ρίξωμε μια ματιά στους καλλιεργητές του ρυζιού και ας δούμε πώς λαμβάνουν το οκόμε τους, που σημαίνει «σπυρωτό ρύζι.»

Πρώτα Βήματα

Το ρύζι είναι ετήσιο φυτό της οικογένειας Γκραμιναία και λέγεται, ότι έχει 1.400 ποικιλίες. Στις αρχές του Απριλίου, οι γεωργοί αρχίζουν την εργασία τους για την καλλιέργεια του ρυζιού (όρυζα σάτιβα), βωλοκοπώντας τους αγρούς τους. Επειδή οι περισσότεροι αγροί είναι μικροί σε έκτασι, δεν χρησιμοποιούνται μεγάλα μηχανήματα. Για την αρχική προετοιμασία των αγρών, χρησιμοποιούνται μερικές φορές μικρές μηχανές, μολονότι σε μερικούς τόπους μπορεί κανείς να δη βόδια να σύρουν τα πρωτόγονα αγροτικά εργαλεία.

Τις πρώτες 10 μέρες του Μαΐου, το ακατέργαστο ρύζι σπείρεται σε καλά προετοιμασμένες πρασιές ή μικρές γωνίες της ορυζοφυτείας. Επειδή το πλημμύρισμα των ορυζώνων συμπίπτει με τη σπορά του ρυζιού, οι πρασιές φτιάχνονται ψηλότερα από τους ορυζώνες. Μέσα σ’ ένα μήνα οι σπόροι φυτρώνουν και τα καταπράσινα φυτώρια μεγαλώνουν, πυκνοφυτεμένα.

Συνήθως, τη δεύτερη βδομάδα του Ιουνίου φθάνουν οι βροχές των μουσώνων. Καθώς πλησιάζει η τρίτη βδομάδα του Ιουνίου, παρατηρείται στους ορυζώνες μεγάλη δραστηριότης. Παραδείγματος χάριν, για να παραμείνουν σταθερά τα αναχώματα, φυτεύονται σ’ αυτά μικρά φυτά που έχουν γερές ρίζες.

Πριν γίνη η πραγματική μεταφύτευσις, οι ορυζώνες βωλογυρίζονται πάλι και απομακρύνονται τα χόρτα και τα ζιζάνια. Μηχανές που μοιάζουν με υπερμεγέθεις κουρευτικές μηχανές του γρασιδιού, μεταφέρονται στους μουσκεμένους αγρούς. Οι γεωργοί δένουν σ’ αυτές τις μηχανές σχοινιά και στα σχοινιά στερεώνουν απλές επίπεδες σανίδες. Στη συνέχεια, οι άνδρες ανεβαίνουν πάνω στις σανίδες και οδηγούν τα υδάτινα έλκηθρά τους, ώσπου να ισοπεδωθούν οι ορυζώνες.

Τα μέλη της οικογένειας, οι φίλοι και οι γείτονες, όλοι δίνουν χέρι βοηθείας στο ξερρίζωμα των φυτωρίων, τα οποία δένονται σε μάτσα και τοποθετούνται, σε καλάθια. Ισορροπώντας δυο καλάθια που κρέμονται σ’ ένα μακρύ κοντάρι από τούς ώμους του, ο γεωργός ρίχνει αυτά τα μάτσα των φυτωρίων στους ορυζώνες σε κανονικές αποστάσεις.

Μεταφύτευσις και Φροντίδα των Φυτών

Στη συνέχεια, αρχίζει η εξαντλητική εργασία της μεταφυτεύσεως. Άνδρες, γυναίκες και παιδιά μπαίνουν στους λασπώδεις ορυζώνες. Ο νόμος απαιτεί να έχουν τα πόδια τους και τις γάμπες τους καλυμμένα και για να είναι πιο εύκολη η μετακίνησις, τα παπούτσια είναι λίγο ευρύχωρα. Σαν οριογραμμές χρησιμοποιούνται κομμάτια σπάγγου που διατρέχουν τους ορυζώνες. Όλοι στέκονται στη σειρά μ’ ένα μάτσο φυτώρια στο χέρι τους. Ξεχωρίζουν από το μάτσο δύο μέχρι πέντε φυτώρια και τα τοποθετούν σε αποστάσεις 20 μέχρι 30 εκατοστά (8 ως 12 ίντσες). Κάθε άτομο μεταφυτεύει τα φυτώρια στην περιοχή που είναι κοντά του. Όταν συμπληρωθή μια σειρά, τα άτομα που είναι στην άκρη ευθυγραμμίζουν τον σπάγγο για την επόμενη σειρά. Έτσι, συνεχίζουν επί ώρες ώσπου να γίνη η μεταφύτευσις σ’ όλους τους αγρούς. Ίσως να έχη βραδυάσει όταν οι κουρασμένοι μεταφυτευτές αποφασίσουν να σταματήσουν.

Για ένα κάτοικο των πόλεων, το να περάση από τους ορυζώνες τη νύχτα, μπορεί να είναι μια τρομακτική εμπειρία, επειδή ο θόρυβος είναι σαν το βρυχηθμό ενός φορτηγού τραίνου. Οι ακίνδυνοι, επιδρομείς των ορυζώνων είναι οι βάτραχοι. Και πόσο αγαπούν το νερό! Όλη τη νύχτα, φουσκώνουν και κοάζουν.

Οι γεωργοί ελέγχουν τους ορυζώνες καθημερινά. Αν το νερό είναι πολύ βαθύ, καταστρέφει τα φυτά. Οι τρύπες από αρουραίους στα αναχώματα μπορεί να επιφέρουν ζημιές στην επιφάνεια του νερού· γι’ αυτό βουλώνονται. Σε κανονικά διαστήματα τα φυτά ψεκάζονται με εντομοκτόνα· και υπάρχει συνεχής παρακολούθησις για βλαβερά έντομα και ασθένειες των φυτών.

Ο Ιούνιος φέρνει την εποχή των βροχών και, μαζί, τον ζεστό, υγρό καιρό-και ζιζάνια, ζιζάνια, πολλά ζιζάνια. Τα ασκημένα μάτια των γυναικών των γεωργών αναζητούν αυτά τα ζιζάνια και τα χόρτα που πρέπει να ξερριζωθούν. Καθώς περπατούν σέρνοντας τα πόδια ανάμεσα στις σειρές των φυτών, οι γυναίκες σκορπίζουν ζιζανιοκτόνο, που λέγεται ότι είναι ακίνδυνο για το ρύζι. Σύντομα κάθε φυτό φθάνει σε ύψος σχεδόν 1,2 μέτρων (4 πόδια). Έτσι, ύστερα από λίγο, το μόνο που μπορείς να δης να κινήται στους ορυζώνες, είναι τα καπέλλα των εργατών.

Καρποί των Κόπων Τους

Πριν να γίνη ο θερισμός, οι ορυζώνες αδειάζουν από το νερό. Μολονότι ο θερισμός μπορεί να γίνη και με μηχανές, γενικώς οι αγροί είναι πολύ μικροί για τη χρήσι τέτοιων μηχανών. Στη διάρκεια του Οκτωβρίου όλοι κρατούν δρεπάνια στα χέρια. Κάθε δρεπανιά, κόβει μια χεριά μίσχων ρυζιού. Αυτά συγκεντρώνονται και δένονται σε δεμάτια. Έπειτα, κάθε δεμάτι κρεμιέται πάνω σε κοντάρια σ’ ένα ξύλινο πλαίσιο στους αγρούς και μένει εκεί για να ξεραθή δυο ή τρεις μέρες.

Ο αποχωρισμός των κόκκων από τούς μίσχους, γίνεται στους στεγνούς πια ορυζώνες. Σ’ αυτό το στάδιο, χρησιμοποιούνται ελαφρές, εύχρηστες μηχανές. Τα δεμάτια του ρυζιού κατευθύνονται με το χέρι στις μηχανές και οι κόκκοι πέφτουν από τη μια άκρη. Τα άχυρα διοχετεύονται προς την άλλη κατεύθυνσι μέσω σωλήνων βινυλίου.

Στην Ιαπωνία, οι απογυμνωμένοι μίσχοι και τα άχυρα χρησιμοποιούνται σαν λίπασμα, καύσιμα, στη συσκευασία, για γέμισμα μαξιλαριών και για πολλούς άλλους σκοπούς. Εδώ, αυτό το είδος καλλιέργειας, παράγει περίπου 11.772.000 μέχρι 13.165.000 τόννους ρυζιού ετησίως.

Από τούς ορυζώνες μέχρι το μαγειρικό σκεύος, το ρύζι περνά από πολλά χέρια. Δυστυχώς, όταν πια φθάση στην κουζίνα, έχει χάσει την περισσότερη θρεπτική του αξία, διότι το λευκό, γυαλισμένο ρύζι προτιμάται από τους περισσότερους. Επειδή το ρύζι μόνο του δεν είναι πλήρης τροφή, το διαιτολόγιο του μέσου Ιάπωνος συμπληρώνεται με πράσινα λαχανικά, ψάρια ή κρέας. Με ποιον τρόπο;

Στη Χύτρα

Αρχικά, πρέπει να μαγειρέψετε το ρύζι. Υπολογίστε μισό φλυτζάνι άβραστο ρύζι για κάθε άτομο. Ξεπλύνατε το ρύζι εντελώς κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και αφήστε το να τρέξη από το ρύζι ώσπου να βγαίνη καθαρό. Βάλτε το ρύζι σ’ ένα τρυπητό και αφήστε το να στραγγίξη επί μία ώρα πριν μαγειρευθή. Η ποσότης του νερού που χρησιμοποιείται ποικίλλει, ανάλογα με το ρύζι, Σαν βασική συνταγή, χρησιμοποιήστε 11⁄4 φλυτζάνια νερού για ένα φλυτζάνι Ασιατικού ρυζιού και 1 1/3 νερού για κάθε φλιτζάνι Ευρωπαϊκού ή Αμερικάνικου ρυζιού. Η πείρα θα γίνη ο καλύτερος δάσκαλός σας.

Στη συνέχεια, βάλτε το ρύζι και το νερό μαζί σε μια βαρειά κατσαρόλα και σκεπάστε την μ’ ένα βαρύ σκέπασμα. Βάλτε το ρύζι να βράση γρήγορα και, κατόπιν, χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε να βράζη σιγανά επί 20 λεπτά, ή ώσπου να απορροφηθή το νερό. Χωρίς να το ξεσκεπάσετε, δυναμώστε τη φωτιά επί 20 ή 30 δευτερόλεπτα πριν να το κατεβάσετε. Αφήστε το ακόμη 10 ή 20 λεπτά πριν να το σερβίρετε. Αυτό το τελευταίο βράσιμο στον ατμό στην ανανεωμένη φωτιά, κάνει το ρύζι να φουσκώση.

Και, τώρα, κάτι για τις τροφές που χρειάζονται για την καλή υγεία. Μπορούμε να βεβαιώσωμε ότι η Γιαπωνέζικη μαγειρική στην πραγματικότητα δεν είναι πιο δύσκολη από οποιαδήποτε άλλη και, μερικές φορές, μάλιστα πιο εύκολη από άλλες. Σ’ αυτή τη χώρα, το απλούστερο βασικό γεύμα αποτελείται από αραιή σούπα με μερικά μεζεδάκια μέσα, ή από παχειά σούπα που περιέχει μίζο (πάστα φασολιών), ακολουθεί το κύριο γεύμα και τελειώνει με βρασμένο ρύζι και τουρσιά.

Πρόχειρο Φαγητό

Η Γιαπωνέζικη λέξις ντονμπούρι σημαίνει «κινέζικο μπωλ,» αλλά αυτή η λέξις έφθασε να προσδιορίζη το είδος του φαγητού που τόσο συχνά σερβίρεται σ’ ένα μπωλ. Και ποιο είναι αυτό; Ζεστό ρύζι με διάφορα γαρνιρίσματα πάνω στο οποίο χύνεται σάλτσα. Λόγοι οικονομίας και η εύκολη προετοιμασία το κάνουν να προτιμάται ως πρόχειρο φαγητό. Οι Γιαπωνέζες νοικοκυρές μπορούν έτσι να χρησιμοποιούν τα περισσεύματα και, επίσης, οποιοδήποτε κρέας, ψάρι ή λαχανικό μπορεί να χρησιμοποιηθή σαν γαρνίρισμα.

Κάτι δημοφιλές είναι το ογιάκο ντονμπούρι, που σημαίνει «γονείς και παιδί στο μπωλ» όπου οι «γονείς» αποτελούνται από κοττόπουλο και το «παιδί» από το αυγό. Γιατί να μην το δοκιμάσετε;

Για έξη μερίδες, θα χρειασθήτε 3 φλυτζάνια άβραστο ρύζι, 350 γραμμάρια (12 ουγγιές) ξεκοκκαλισμένο κοττόπουλο, 2 ναγκανέγκι (μακριά χονδρά πράσινα κρεμμύδια) ή ένα μικρό ματσάκι πικροκρέμμυδα, 4 αυγά, 3 φλυτζάνια ζωμό από κοττόπουλο, 3⁄4 του φλυτζανιού ελαφριά σάλτσα σόγιας και 3⁄4 του φλυτζανιού φθηνό άσπρο κρασί. Βράστε το ρύζι με το βασικό τρόπο. Κόψτε το κοττόπουλο σε μέτριους κύβους και κόψτε τα κρεμμύδια, μαζί με το πράσινο μέρος, σε μικρές φέτες. Βάλτε το ζωμό σε μια κατσαρόλα και προσθέστε τη σάλτσα σόγιας και το κρασί. Ανοίξτε τη φωτιά και, όταν αρχίση να βράζη, προσθέστε το κοττόπουλο. Βράστε επί πέντε λεπτά, προσθέστε τα κρεμμύδια και αφήστε να βράζη ένα ακόμη λεπτό. Δοκιμάστε το για το αλατοπίπερο. Κατόπιν, σπάστε τα αυγά σ’ ένα μεγάλο μπωλ και χτυπήστε τα καλά. Ξαναβάλτε τη σούπα στη φωτιά να βράση και προσεκτικά ρίξτε μέσα τα αυγά μονομιάς. Συνεχίστε το βράσιμο ώσπου το μίγμα ν’ αρχίση να βράζη γύρω στην άκρη της κατσαρόλας. Κατόπιν, χαμηλώστε τη φωτιά όσο γίνεται και τοποθετήστε το σκέπασμα. Ύστερα από τρία λεπτά σβήστε τη φωτιά. Τα αυγά θα έχουν πήξει σε μια μαλακή μάζα και θα μοιάζουν σαν σφουγγάτο. Βάλτε το ζεστό ρύζι σε ατομικά μπωλ και με μια κουτάλα ρίξτε το μίγμα από κοττόπουλο, αυγά και σούπα, στην κορυφή του γκοάν. Αν θέλετε, διακοσμήστε το με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Γιαπωνέζικη Σπεσιαλιτέ

Αν είσθε πιο τολμηρή, θα μπορούσατε να δοκιμάσετε να φτιάξετε σιράσι—ζούσι (άψητο ζούσι). Αρχίστε με αρκετό βρασμένο ρύζι για τέσσερα άτομα· άλλα υλικά που θα χρειασθήτε είναι το ξύδι, αλάτι, ζάχαρη, σάκε (κρασί από ρύζι), 2 αυγά, 100 γραμμάρια (31⁄2 ουγγιές) για το καθένα από τα εξής: φρέσκα φασολάκια, καρώτα, ρίζες λωτού (αν υπάρχουν) και κόκκινη πιπερόρριζα τουρσί ή φρέσκια πιπερόρριζα, 200 γραμμάρια (7 ουγγιές) μικρές βρασμένες γαρίδες (που θα τις έχετε καθαρίσει και θα έχετε αφαιρέσει το σκληρό όστρακο της ράχης) και 4 ξερά μανιτάρια.

Βάλτε το ρύζι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέστε 2 κουταλάκια τσαγιού αλάτι, 2 κουταλάκια τσαγιού ζάχαρη και 21⁄2 κουταλάκια τσαγιού ξύδι, και ανακατέψτε καλά. Κόψτε και βράστε τα φασολάκια για λίγα λεπτά, προσέχοντας να μην παραβράσουν. Στραγγίστε τα και προσθέστε 1⁄4 κουταλάκι του τσαγιού αλάτι και 1⁄2 κουταλάκι τσαγιού ζάχαρη· ανακατέψτε τα και βάλτε τα στην άκρη. Φτιάξτε ζωμό και μαγειρέψτε τα σχεδόν όλα στον ίδιο ζωμό, αλλά όχι συγχρόνως, αφήνοντας τα μανιτάρια τελευταία. Για να φτιάξετε αυτό το ζωμό, χρησιμοποιήστε 1 φλυτζάνι βραστό νερό στο οποίο προσθέστε 1⁄2 φλυτζάνι σάλτσα σόγιας, 1⁄4 φλυτζανιού σάκε και 1⁄2 φλυτζάνι ζάχαρη. Βάλτε τα να βράσουν και σβήστε τη φωτιά. Κόψτε σε φετάκια τα καρώτα και βράστε τα με το ζωμό ώσπου να μαλακώσουν. Βγάλτε τα από τον ζωμό και βάλτε τις καθαρισμένες και ψιλοκομμένες ρίζες λωτού, και σιγοβράστε τις ώσπου να βράσουν καλά. Βάλτε ένα κουταλάκι του τσαγιού σάλτσα σόγιας σ’ ένα μπωλ, προσθέστε τα αυγά και χτυπήστε τα όλα μαζί. Τηγανήστε τα αυγά πολύ ελαφρά και κόψτε τα σε λωρίδες. Κόψτε τα μουσκεμένα μανιτάρια και μαγειρέψτε τα στο ζωμό επί 2 λεπτά. Τώρα κόψτε την πιπερόρριζα σε όσο το δυνατόν λεπτώτερες φέτες. Ανακατέψτε τις γαρίδες, τα καρώτα και τα μανιτάρια με το ρύζι. Κατόπιν, μοιράστε το μίγμα του ρυζιού σε τέσσερα πιάτα, σε σχήμα πυραμίδας. Βάλτε τα άλλα υλικά στην κορυφή με διακοσμητικό τρόπο, αφήνοντας την πιπερόρριζα τελευταία.

Και, τώρα, απολαύστε τα. Και είθε να μεγαλώση η εκτίμησί σας για την εργασία του γεωργού, καθώς γεύεσθε τις νοστιμιές που μαγειρέψατε.

*** g79 22/7 σ. 21-24 Ρύζι—Από τη Φυτεία στη Χύτρα ***