Ολες οι ελιές μπορούν να γίνουν επιτραπέζιες, ωστόσο το μέγεθος του καρπού και η ποικιλία υποδεικνύουν ποιες είναι καταλληλότερες.

Οι βασικές βρώσιμες ποικιλίες είναι οι χονδροελιές Αμφίσσης και Βόλου, οι Καλαμών, οι πράσινες Χαλκιδικής και οι θρούμπες.

Πώς γίνεται η επεξεργασία τους;

Υπάρχουν δύο τρόποι επεξεργασίας των βρώσιμων ελιών:

• Η φυσική μέθοδος. Μετά τη συγκομιδή πλένονται και ξεπικρίζουν σε διάλυμα άλμης, μια διαδικασία που μπορεί να διαρκέσει μέχρι και τρεις μήνες. Οι ελιές ωριμάζουν χάρη στα ένζυμά τους, από τα οποία παράγεται γαλακτικό οξύ, ένα φυσικό συντηρητικό. Κατόπιν συσκευάζονται σε γυάλινα βάζα και μεταλλικές κονσέρβες μέσα σε άλμη ή σε συσκευασίες με κενό αέρος (vacuum) ή με τροποποιημένη ατμόσφαιρα (μείγμα αζώτου και διοξειδίου, που δεν επηρεάζει τη γεύση τους).
• Το ξεπίκρισμα σε καυστικό νάτριο. Αφορά κυρίως τις πράσινες ελιές, που χρειάζονται περισσότερο καιρό από τις μαύρες (μέχρι 8 μήνες) για να ξεπικρίσουν. Οι ελιές μένουν σε διάλυμα σόδας (καυστικό νάτριο) περίπου 14 ώρες, που διαλύει την ελευρωπαΐνη, την ουσία που πικρίζει την ελιά. Επειτα, αφού ξεπλυθούν διεξοδικά από τα υπολείμματα της σόδας, μπαίνουν σε άλμη, και έτσι είναι έτοιμες σε διάστημα μόλις δύο μηνών. Η χρήση της σόδας πρέπει να είναι απολύτως ελεγχόμενη, καθώς διαποτίζει τη σάρκα και καταστρέφει τις πολυφαινόλες (σ.σ. αντιοξειδωτικές ουσίες). Η χρήση της απαγορεύεται στις βιολογικές ελιές.
• Υπάρχουν, ακόμη, τεχνητά μαύρες ελιές. Χρησιμοποιούνται κυρίως ελιές β΄ διαλογής (με μώλωπες, χτυπήματα από τη μεταφορά κ.λπ.), που εμβαπτίζονται σε καυστικό νάτριο για να ωριμάσουν γρήγορα. Τις ξεχωρίζουμε από το έντονο, λαμπερό, αφύσικo μαύρο και ομοιόμορφο χρώμα. Είναι ουδέτερες στη γεύση (κάποιοι τις ονομάζουν και γλυκές ελιές). Τέτοιες είναι συνήθως οι ελιές εισαγωγής.

Χρήσιμες συμβουλές

• Αποφεύγουμε τα ανώνυμα προϊόντα. Οι ελιές μπορούν να παρασκευαστούν οπουδήποτε, γι’ αυτόν το λόγο πρέπει να είμαστε επιφυλακτικοί, καθώς συχνά δεν ακολουθούνται οι κανόνες υγιεινής.
• Η χρήση της καυστικής σόδας επιτρέπεται από τη νομοθεσία, ωστόσο καλό είναι να προτιμάμε ελιές που έχουν ξεπικρίσει μόνο σε άλμη. Επομένως αναζητάμε προϊόντα στην ετικέτα των οποίων αναγράφεται ότι έχουν υποστεί φυσική επεξεργασία ή ότι πρόκειται για φυσικές ελιές.
• Ενας απλός τρόπος να ξεχωρίζουμε τις ελιές που έχουν περάσει από καυστικό νάτριο είναι να κόψουμε στη μέση μια ελιά. Αν στην περιφέρειά της το χρώμα είναι πιο σκούρο από τη σάρκα, αυτό σημαίνει ότι έχει περάσει από καυστικό νάτριο. Αν είναι ομοιόμορφο, τότε έχει ξεπικρίσει με φυσικό τρόπο στην άλμη. (Το «κόλπο» μάς το είπε ο Νίκος Βαλλής, πρόεδρος του Α.Σ. Ροβιών, παραγωγός ελιάς.)
• Οι ελιές που είναι συσκευασμένες σε άλμη μπορούν να διατηρηθούν στο ντουλάπι έως και δύο χρόνια. Αν η συσκευασία ανοιχτεί, τις διατηρούμε στο ψυγείο σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται, αν και συνήθως διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα (μέσα σε άλμη). Καλυμένες με λάδι, θα αντέξουν περισσότερο χρόνο. Για τις ελιές που αγοράζουμε χύμα (και δεν έχουν άλμη) ο χρόνος συντήρησης μειώνεται σε μία εβδομάδα, στο ψυγείο.

http://www.gastronomos.gr