Φέτος, τις λίγες φθινοπωρινές μέρες που βρέθηκα στο χωριό, βρήκα μια μικρή κυδωνιά σε ένα κτήμα μας μες στην εγκατάλειψη αλλά με αρκετά κυδώνια. Αποδίδοντας τιμή στη μάνα, που μου έμαθε όλα αυτά τα περί των γλυκών του κουταλιού, έφτιαξα εκεί λίγα βαζάκια γλυκού και με την ευκαιρία γράφω τη συνταγή όπως μου την είχε μάθει.

Έχω γράψει και παλιότερα αλλά και σε συζητήσεις με άλλες φίλες περί του χρώματος αυτού του γλυκού. Η μάνα έλεγε: «το παράβρασες και πήρε χρώμα». Τελικά εγώ νομίζω ότι δεν είναι θέμα μόνο του βρασίματος αλλά και της ποιότητας ή και ποικιλίας των κυδωνιών. Έχω δοκιμάσει πολλές ποικιλίες από διαφορετικούς τόπους και έχω βγάλει αυτό το συμπέρασμα. Οι αναλογίες υλικών που σας δίνω είναι για βάρος καθαρισμένων κυδωνιών, υπολογίστε παραπάνω στην αγορά σας.

Κυδώνι γλυκό του κουταλιού
(για 4 βαζάκια των 450 γρ.)

Συστατικά

Διαδικασία

Πλένουμε τα κυδώνια και με ένα καλό καθαριστήρι πατάτας αφαιρούμε τη φλούδα τους. Κόβουμε στη μέση αφαιρούμε το εσωτερικό (σπόρια και σκληρό). Κόβουμε τα κυδώνια σε φέτες πάχους το πολύ ενός εκατοστού. Στη συνέχεια με ειδικό κόφτη κόβουμε σε μικρές λωρίδες. Αν δεν έχουμε τον ειδικό κόφτη, κόβουμε με μαχαίρι.

Βάζουμε τα κομμάτια μέσα σε νερό μέχρι να τελειώσουμε με όλα τα κυδώνια. Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη και φέρνουμε σε θερμοκρασία βρασμού. Μόλις λιώσει η ζάχαρη, προσθέτουμε τα κυδώνια αφού τα έχουμε σουρώσει. Προσθέτουμε και τα κλωναράκια της αρμπαρόριζας. Μόλις πάρει βράση το γλυκό αφήνουμε για 5 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε να σταθεί για 12 ώρες.

Μετά το 12ωρο βράζουμε μέχρι να δέσει το σιρόπι και προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού. Αν θέλουμε προσθέτουμε αμύγδαλα ασπρισμένα και ελαφρά καβουρντισμένα προς το τέλος της διαδικασίας. Μοιράζουμε σε αποστειρωμένα βάζα, κλείνουμε καλά και γυρίζουμε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν.

Σημειώσεις
Μερικές συμβουλές της μάνας που θυμάμαι:

• Τα κυδώνια πρέπει να είναι αφράτα κι όχι πολύ ώριμα.
• Αν θέλουμε παραλείπουμε την αναμονή των 12 ωρών και δένουμε κατευθείαν το σιρόπι.
• Υπάρχει η άποψη ότι με το δεύτερο βράσιμο το γλυκό παίρνει πιο σκούρο χρώμα. Έχω δοκιμάσει και τις δύο μεθόδους και δεν άλλαξε τίποτα. Επιμένω ότι αυτό εξαρτάται από την ποικιλία κυδωνιών.
• Τα κυδώνια πιθανόν να πάρουν ένα σκούρο χρώμα όσο είναι μέσα στο νερό, όταν μπουν στο σιρόπι θα επανέλθει το χρώμα τους.
• Μπορούμε να προσθέσουμε λεμόνι μέσα στο νερό, η μητέρα μου πρόσθετε ξινό.
• Αν τα κυδώνια είναι πολύ ώριμα θέλει προσοχή στο βράσιμο. Αφαιρούμε τα κυδώνια σε σουρωτήρι και δένουμε το σιρόπι. Διαφορετικά θα πάρουμε μαρμελάδα.
• Τα κυδώνια ανήκουν στα φρούτα με υψηλή πηκτίνη, γι’ αυτό θέλουν προσοχή στο δέσιμο του σιροπιού.
• Με θερμόμετρο σταμάτησα το δέσιμο στους 102-103 βαθμούς το πολύ.
• Η αρμπαρόριζα έχει διαφορετικά ονόματα ανά περιοχή θα τη συναντήσουμε ως γλυκολέλουδο, μοσχομολόχα, κιούλι, μπαρμπαρούσα, αντρισάϊ και άλλα που τώρα μου διαφεύγουν.

*Η Ξανθή Μπαξεβάνη διατηρεί το blog Συνταγές της Ασπρούλας