Χοιρινό φιλέτο με πουρέ, άγρια μανιτάρια και σάλτσα τρούφας

Υλικά για 8 – 10 μερίδες

3 κιλά φιλέτο μοσχαρίσιο
500 γρ. προσιούτο σε φέτες
500 γρ. πατάτες
100 γρ. φρέσκο βούτυρο
ελαιόλαδο
αλάτι – πιπέρι

Εκτέλεση:

Τυλίγουμε το προσιούτο γύρω από το φιλέτο, το σοτάρουμε σε τηγάνι μέχρι να κάνει κρούστα και να θωρακιστεί και τελειώνουμε το ψήσιμό του στον φούρνο για 10 – 15 λεπτά στους 180 βαθμούς. (Το φιλέτο θα πρέπει να είναι ζουμερό αλλά να μην βγάζει αίμα μετά το πέρας του χρόνου ψησίματος.) Βράζουμε τις πατάτες, τις περνάμε από τη μηχανή του πουρέ και προσθέτουμε τα μυρωδικά και το φρέσκο βούτυρο. Γαρνίρουμε με ποικιλία μανιταριών και σάλτσα τρούφας.

Σάλτσα τρούφας

2 κιλά κόκκαλα μοσχαρίσια
1 ματσάκι μαϊντανό
5 γρ. φρέσκο θυμάρι
2 σκελίδες σκόρδο
200 γρ. καρότο
200 γρ. πράσο
3 ξερά κρεμμύδια
2 φύλλα δάφνης
150 γρ. βασιλικός φρέσκος
100 γρ. σέλερι
50 γρ. άγρια μανιτάρια
αλάτι – πιπέρι
2 κ.τ.σ. πελτέ ντομάτας (50 γρ)
1 λίτρο κρασί μαυροδάφνη
10 γρ. φρέσκια τρούφα Χολομώντα

Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας στα λαχανικά και σβήνουμε με το κρασί. Παράλληλα βάζουμε τα μοσχαρίσια κόκκαλα στο φούρνο να ψηθούν μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.

Βάζουμε τα ψημένα κόκκαλα πάνω από τα λαχανικά και συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να σκεπάσει όλα τα υλικά. Βράζουμε τα κόκκαλα με τα λαχανικά μέχρι να μειωθεί το υγρό κατά το ήμισυ.

Σουρώνουμε και συμπληρώνουμε συμπυκνωμένο κρασί μαυροδάφνη και φρέσκο βασιλικό. Βάζουμε τη σάλτσα να βράσει για 15 – 20 λεπτά και την ξαναπερνάμε από το σουρωτήρι. Αλατοπιπερώνουμε και δένουμε τη σάλτσα με βούτυρο και αλεύρι (roux*). Τέλος, ενσωματώνουμε στη σάλτσα τα άγρια μανιτάρια και την φρέσκια τρούφα.

*Σάλτσα ρου

Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια θερμοκρασία, βάζουμε βούτυρο και αλεύρι σε ίσες ποσότητες και ανακατεύουμε λίγα λεπτά ή μέχρι να καβουρδιστεί το αλεύρι και να αποκτήσει έντονο άρωμα. Με το μείγμα αυτό μπορούμε να δέσουμε εύκολα σούπες, σάλτσες και διάφορα μαγειρευτά φαγητά.

http://www.bostanistas.gr