Κάποιοι συνδέουν την κολοκύθα με τα πρωτοβρόχια, κάτι που είναι μεν αλήθεια, γιατί πράγματι αυτή είναι η εποχή της, αλλά είναι άδικο να συνδυάζεις αυτό το υπέροχο λαχανικό με το ζωηρό χρώμα και τις πολλές μαγειρικές δυνατότητες με μια μάλλον μελαγχολική περίοδο. Γι’ αυτό αξίζει να εστιάσουμε όλα τα θετικά της κολοκύθας, όπως το ότι είναι ένα από τα λίγα λαχανικά που μπορεί να παίξει με αξιώσεις τόσο σε αλμυρές όσο και γλυκές συνταγές.

Ταυτόχρονα με τη μαγειρική, υψηλή θεωρείται και η διατροφική της αξία, τόσο ώστε να κερδίζει χωρίς ενδοιασμούς μια θέση στον κατάλογο με τις υπερτροφές. Τη βρίσκουμε στην αγορά τους περισσότερους μήνες του χρόνου, όμως αυτή την εποχή είναι στην καλύτερή της περίοδο, στην ωρίμανση, και όπου χρησιμοποιηθεί μπορεί να δώσει όλη της τη γλύκα. Το μόνο που χρειαζόμαστε είναι μια καλή καθοδήγηση στον τρόπο μαγειρέματος και αυτό ανέλαβε να κάνει ο σεφ Παναγιώτης Παναγιωτόπουλος, ο οποίος μας έβαλε στην κουζίνα του εστιατορίου Τζίτζικας και Μέρμηγκας στο Χαλάνδρι, της οποίας ηγείται, για να μας δείξει πώς μπορούμε να φτιάξουμε υπέροχα καθημερινά πιάτα με πρωταγωνιστή την κολοκύθα.

Ρόφημα κολοκύθας

1 κούπα γάλα φρέσκο
500 γρ. κολοκύθα σε κομμάτια
1 κ.σ. ζάχαρη
1 βανίλια (κάψουλα)
½ κούπα καφέ εσπρέσο (υγρό)
1 πρέζα κανέλα σκόνη
1 πρέζα γαρίφαλο σκόνη
1 πρέζα μοσχοκάρυδο σκόνη

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με τη ζάχαρη, τη βανίλια, τον καφέ, την κανέλα, το γαρίφαλο και το μοσχοκάρυδο.

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά βράζουμε την κολοκύθα που έχουμε καλύψει με νερό για 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Την περνάμε από το μπλέντερ και τη σουρώνουμε.

Ρίχνουμε στο μπλέντερ την κολοκύθα, το γάλα και παγάκια και χτυπάμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Σερβίρουμε σε ψηλό ποτήρι και γαρνίρουμε με σαντιγί, άχνη ζάχαρη και κανέλα.

ΤΙΠ: Το ρόφημα κολοκύθας πίνεται κρύο ή ζεστό.

Σαλάτα ψητής κολοκύθας με σταφίδες και κουσκούς

½ κ. κολοκύθα κομμένη σε μικρά κομμάτια
2 κ.σ. ζάχαρη καστανή
1 κ.σ. κουκουνάρι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. σταφίδες μαύρες
2 κ.σ. κουσκούς
Ξύσμα από ένα λεμόνι
1 πρέζα κανέλα σκόνη
1 πρέζα μοσχοκάρυδο σκόνη
Αλάτι, πιπέρι
Φύλλα ρόκας για γαρνίρισμα

Για τη βινεγκρέτ

½ κούπα πετιμέζι
½ κ.γ. ξίδι
1 σφηνάκι κόκκινο κρασί
1 σφηνάκι ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε τα κομμάτια κολοκύθας με τη ζάχαρη, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.

Βράζουμε το κουσκούς με 1 κούπα νερό για 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Σουρώνουμε το κουσκούς και προσθέτουμε σταφίδες, κουκουνάρι, ξύσμα λεμονιού και την ψητή κολοκύθα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Για τη βινεγκρέτ: Σε μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά και τα χτυπάμε καλά με σύρμα ή τα βάζουμε στο μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να δέσει η βινεγκρέτ.

Σερβίρουμε την κολοκύθα και περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ. Γαρνίρουμε με φύλλα ρόκας.

Ψητή κολοκύθα με ρεβίθια και κρέμα ταχίνι

300 γρ. κολοκύθα σε κομμάτια
½ κούπα ρεβίθια βρασμένα
2 σφηνάκια ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κ.γ. μπούκοβο γλυκό
Ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι
½ κόκκινη πιπεριά
1 κ.σ. ταχίνι
1 σφηνάκι κρέμα γάλακτος
2 φέτες πανσέτα
1 κ.γ. κάρι σκόνη
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε την κολοκύθα με το μπούκοβο, το κάρι, ένα σφηνάκι ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και σκόρδο και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 15 λεπτά. Ψήνουμε και την πιπεριά στον φούρνο στους 200 βαθμούς για 10 λεπτά και την ξεφλουδίζουμε. Ψήνουμε την πανσέτα στον φούρνο στους 200 βαθμούς για 5 λεπτά.

Για τη σάλτσα: Χτυπάμε στο μπλέντερ το ταχίνι με το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, την κρέμα γάλακτος το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Ανακατεύουμε τα ρεβίθια με την κολοκύθα και περιχύνουμε με τη σάλτσα ταχίνι.

Σούπα βελουτέ κολοκύθας

400 γρ. κολοκύθα σε κομμάτια
1 μικρή πατάτα
1 καρότο σε κομμάτια
½ κρεμμύδι ξερό
1/2 σκελίδα σκόρδο
1 κούπα ζωμός λαχανικών
1 κ.σ. βούτυρο
1 σφηνάκι λευκό κρασί
1 σφηνάκι κρέμα γάλακτος
1 κ.σ. κολοκυθόσπορος
Ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε με το ελαιόλαδο την κολοκύθα, την πατάτα, το καρότο, το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών, αλάτι και πιπέρι. Βράζουμε για 30-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Ρίχνουμε σε μπλέντερ όλα τα λαχανικά και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά και να γίνουν κρέμα.

Σε κατσαρόλα αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπλέντερ, προσθέτουμε το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος και βράζουμε για 2 λεπτά.

Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με κολοκυθόσπορο.

Μοσχαράκι με αρμπαρόριζα και πικάντικο πουρέ κολοκύθας

200 γρ. μοσχαράκι γάλακτος
½ κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο
1 ποτήρι κρασιού Μοσχοφίλερο
2-3 κόκκοι μπαχάρι
2 φύλλα δάφνης
1 φύλλο αρμπαρόριζα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 ποτήρι νερό ή ζωμός κρέατος
1 σφηνάκι κρέμα γάλακτος
400 γρ. κολοκύθα σε κομμάτια
1 κ.σ. βούτυρο
1 κ.γ. κάρι σκόνη
1 πρέζα μπούκοβο γλυκό
Αλάτι, πιπέρι
Φιστίκια Αιγίνης για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι για 1 λεπτό, προσθέτουμε το κρέας και το σκόρδο και ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και σβήνουμε με το κρασί. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το μπαχάρι, τα φύλλα δάφνης, το νερό και βράζουμε σε σιγανή φωτιά για 60 λεπτά. Τέλος, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, την αρμπαρόριζα και βράζουμε για 2 λεπτά.

Για τον πουρέ κολοκύθας: Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά βράζουμε την κολοκύθα που έχουμε σκεπάσει με νερό μέχρι να μαλακώσει.

Τη χτυπάμε στο μπλέντερ με το βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, κάρι και μπούκοβο μέχρι να γίνει πουρές.

Σερβίρουμε το κρέας, τον πουρέ κολοκύθας και γαρνίρουμε με φιστίκια Αιγίνης.

Σιροπιαστή κολοκύθα με κάρδαμο και παγωτό μαστίχας

200 γρ. κολοκύθα κομμένη σε κύβους
200 γρ. ζάχαρη
2 γαρίφαλα
2-3 σπόροι κάρδαμο σπασμένοι
Χυμός μισού λεμονιού
1 αστεροειδής γλυκάνισος
1 ποτήρι νερό
1 μπάλα παγωτό μαστίχα
Παστέλι για γαρνίρισμα
Καρύδια ψίχα για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά βράζουμε την κολοκύθα με το νερό, τη ζάχαρη, το κάρδαμο, τα γαρίφαλα, τον χυμό λεμονιού και τον αστεροειδή γλυκάνισο για 15-20 λεπτά.

Σερβίρουμε τη σιροπιασμένη κολοκύθα με μια μπάλα παγωτό και γαρνίρουμε με καρυδόψιχα και παστέλι.

http://www.lifo.gr